Pocos productos pueden presumir de una existencia tan larga como el yogur, y sin embargo, la popularidad y el potencial de crecimiento parecen casi infinitos. Desde el año 2000 la producción y suministro de yogur y otros productos lácteos fermentados en el mundo se duplicaron desde 20 millones de toneladas a 40 millones de toneladas, y continuamente aparecen nuevas variedades en el mercado, impulsadas por la fuerte tendencia hacia alimentos más naturales y funcionales.
Otro parámetro importante para el desarrollo de producto de cultivos lácteos es cómo los ingredientes estratégicos pueden ayudar a los fabricantes de yogur a optimizar tanto los costes, como la flexibilidad y calidad de la producción.
Chr. Hansen, que ha estado en el juego durante más de 140 años, sabe todo sobre ello.
"Hablando de forma general, la tendencia en el yogur ha variado hacia más textura y un sabor más suave o en otras palabras, de fino y ácido a espeso y suave" explica Karten Tjener, Marketing Director, Fresh Dairy. "Al mismo tiempo, hemos visto una tendencia saludable generalizada hacia una reducción de grasa, y más recientemente menos azúcar en el yogur, ya que la intolerancia a la lactosa es un reto que llama a nuevos productos para cubrir las necesidades de este grupo específico".
Acercamiento científico
Desde que Chr. Hansen presentó su marca de cultivos de yogur modernos "YoFlex" en 2006, nuevos cultivos han visto la luz del día de una forma continua. Un ejemplo fueron las series Creamy y Premium de 2012 que fueron un éxito absoluto.
“Aquí, nuestra atención se centró en desarrollar cultivos con un sabor y propiedades texturizantes únicas entre otras cosas, aunque no solamente, para que tuvieran un buen desarrollo en leche baja en grasa. Queríamos ofrecer una solución etiqueta limpia que pudiera reducir o incluso eliminar el uso de estabilizantes, espesantes y aromas añadidos para compensar la ausencia de grasa”, explica Karsten Tjener.
Como siempre, Chr. Hansen tuvo un enfoque científico que requirió una aplicación completa de sus competencias básicas de I+D, y un trabajo en equipo realizado por toda la organización:
Buscando entre nuestra amplia colección de cultivos (más de 18.000 cepas) componentes específicos de aroma.
Manipulación robótica de yogures a muy pequeña escala que hizo posible la evaluación rápida de un gran número de productos
Secuenciación del genoma y análisis microarray de expresión genética
Evaluación sensorial de muchos parámetros, incluyendo el test ciego de percepción de grasa (la experiencia del buen aroma y textura que normalmente están relacionados con la grasa).
Desarrollo de conceptos donde nosotros presentamos el cultivo en varios tipos de yogur adaptados a específicos segmentos de consumidores o comidas, como “productos bajos en grasa con nueva imagen” para mujeres preocupadas por el consumo de calorías o “indulgencia saludable” para familias que quieren un postre delicioso y sano.
Griegos e Islandeses
De repente, todo el mundo estaba comiendo yogur estilo Griego y rápidamente Chr. Hansen desarrolló los cultivos SoGreek (también disponibles en versión probiótica), que contienen una cepa Griega auténtica aislada en Creta hace más de 20 años.
Los cultivos están diseñados para proporcionar un excelente yogur griego que es alto en proteínas, bajo en grasa, con un sabor delicioso y una textura cremosa, utilizando la tecnología de separación o la fortificación con leche en polvo, para alcanzar un alto nivel de proteínas.
El yogur griego es todavía una tendencia, pero el producto más novedoso es el Skyr, un producto Islandés elaborado con leche fermentada y concentrada que contiene más proteína (hasta 12%) y solo 0.5% de grasa.
También aquí Chr. Hansen ha jugado un importante papel desarrollando cultivos adaptados a esta aplicación. “El Skyr es un plato nacional Islandés, que ha sido una parte natural de la dieta diaria desde los Vikingos y que ya era mencionado en las Sagas Islandesas. En la actualizad, el Skyr se adapta bien al estilo de vida moderno y el consumidor preocupado por la salud que demanda comidas saciantes con un contenido alto en proteína, y bajo contenido en carbohidratos, con un buen sabor y textura agradable”, explica Tjener.
Conozca NOLA – yogur de alta calidad sin lactosa
La última incorporación es NOLA, basado en los cultivos Premium de yogur YoFlex® y la enzima Ha-Lactase TM de Chr. Hansen.
Con el concepto NOLA las industrias lácteas pueden ofrecer a los consumidores un delicioso yogur sin lactosa, en el que el cultivo Premium contribuye a la cremosidad, espesor en boca y sabor suave, mientras que HaLactaseTM hace que el yogur no contenga lactosa. Se estima que aproximadamente la mitad de la población mundial sufre intolerancia a la lactosa de diferente grado, y a menudo, la familia completa pasa a consumir productos lácteos sin lactosa cuando un solo miembro de la familia es intolerante.
NOLA es adecuado para todas las aplicaciones y aromas de yogur. “Por ejemplo, nosotros recomendamos un delicioso aroma de café que hemos probado con éxito con nuestros colegas de todo el mundo durante varias reuniones de marketing”, revela Karsten Tjener.
¿Qué es lo siguiente?
En todo el mundo el consumo de yogur sigue aumentando como resultado de una creciente clase media con un mayor nivel adquisitivo que busca una dieta sana para toda la familia.
Al mismo tiempo, los cambios demográficos demandan nuevas soluciones que ofrezcan nuevas oportunidades para desarrollar productos para segmentos específicos, como por ejemplo, el segmento de los consumidores de avanzada edad en crecimiento.
El yogur como producto con más de 4.500 años, está ahora en el umbral de una nueva era, donde las demandas de pureza, naturalidad y beneficios para la salud irán en aumento y Chr. Hansen está más preparado que nunca:
Con el aumento de los recursos destinados a I + D y con una estrategia formulada para ser “Nature’s Nº 1”, presentando nuevas soluciones microbianas a la vez que estamos fortaleciendo aún más nuestra posición en elsector lácteo, estamos bien equipados para ofrecer "un yogur con innovación".
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